Les champignons sylvestres sont des aliments de choix.

Je pourrais faire l’éloge gastronomique du cèpe, de la girolle ou de la morille. À juste tire, d’un point de vue gustatif et nutritif, c’est l’accompagnement parfait pour la plupart des plats, y compris les pâtes.

Un concentré de nutriments

Les champignons des bois sont les légumes les plus concentrés en vitamines du groupe B, celles qui régulent l’appétit, stimulent le système nerveux, favorisent le transit intestinal, agissent sur la peau et les muqueuses, métabolisent les corps gras et le sucre, stimulent les muscles, ralentissent le vieillissement… Ils contiennent également quantité d’oligo-éléments : phosphore, magnésium et sélénium (agissent sur l’équilibre du système nerveux et permettent de lutter contre les troubles de la mémoire, le stress et les difficultés d’endormissement), cuivre (favorise l’assimilation intestinale du fer et sa bonne utilisation par l’organisme), potassium (produit de l’énergie), manganèse (anti oxydant), chrome (régule les taux de sucre dans le sang et évite les fringales).

Sachant que la répartition des constituants varie d’une espèce à l’autre. Ainsi, la girolle contient plus de fer et moins de sélénium que le cèpe. Le champignon de Paris contient 3 à 10 fois moins d’oligo-éléments que les champignons sauvages.
Aliments équilibrés et complets, les champignons sont riches en fibres et pauvres en calories (20 calories pour 100 g), excellent dans le cadre d’un régime. Ils contiennent 2 % de protéines mais donnent l’impression de bien rassasier et peuvent être assez longs à digérer en raison de leur richesse en fibre, voire des graisses qu’ils absorbent au cours de leur cuisson.
Conseil. Je lave les champignons sans les faire tremper car ils deviendraient spongieux. L’idéal est de les essuyer sans les mouiller et de couper leur pied.