Assiette boisée pour une ambiance sylvestre. Gastronomique.

Retour de cueillette fructueuse ou récolte de mes propres champignons à la maison, toujours est-il que je me mets en cuisine. Je m’inspire de la recette aussi savoureuse que diététique de Scott Serrato, le chef du centre Hélianthal Saint Jean de Luz, fief du bien-être. Une entrée aux saveurs sylvestres à consommer sans modération, y compris au régime.

Mes préférés, les cèpes à la composition qui se rapproche de celle des légumes frais. Arrosés d’huile d’Argan, ils sont très énergétiques. Mais je fais aussi bien avec des champignons de Paris, surtout cultivés « maison ».
Carpaccio de cèpes
Ingrédients (4 pers.) : 400 g de cèpes Germond, 40 g de mesclun, 1 gousse d’ail, ciboulette, pignons de pin + vinaigre de Xérès, moutarde, huile d’Argan, piment d’Espelette, fleur de sel.

Préparation : Je coupe finement les cèpes et les dispose en rosace sur 4 assiettes, frottées au préalable avec la gousse d’ail, puis j’assaisonne avec la vinaigrette. Je place ensuite une pincée de mesclun au milieu et le parsème de pignons fraîchement hachés. Je verse alors la vinaigrette, ajoute du piment d’Espelette et la ciboulette ciselée sur toute l’assiette.