Pas évident à cuisiner le poisson ! Je m’en réfère à un chef étoilé.

Comment découper, lever des filets, farcir, écailler, vider ? Je trouve tous détails illustrés dans « Bien cuisiner poissons et fruits de mer » du chef étoilé Jacques Le Divellec. Ultra pratique, son pavé sur le poisson de 464 pages relié d’une spirale, m’apprend à bien choisir, acheter et cuisiner tous les produits de la mer et des rivières, sans faire de chichis. Chaque idée de préparation est assortie de conseils de cuisson, de vin à servir avec, et de recettes de sauces pour les accompagner (27 €, Éditions Solar, www.solar.tm.fr)
Méditerranéenne, l’anchoïade
Ingrédients : 200 g d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, du poivre du moulin et de l’huile d’olive extra-vierge.
Recette :
• Je dessale les anchois en les passant sous l’eau et j’en profite pour enlever l’arête centrale, puis je l’éponge dans du papier absorbant.
• Dans un mortier, je mélange les filets avec l’ail, le poivre moulu jusqu’à obtenir une pâte fine, et j’ajoute de l’huile d’olive en filet tout en tournant jusqu’à ce que l’anchoïade prenne du volume.
• J’en garnis des tartines grillées pour l’apéritif ou la sers en accompagnement accompagnement d’un poisson ou d’une viande grillés. À conserver dans un bocal au frigo.