Je mets tous mes sens en alerte pour laisser travailler mes papilles.

Les connaisseurs de pain ont établi, à la manière des œnologues, une liste de critères qui permet de reconnaître  le bon pain : l’aspect, la croûte, la mie, la mâche, les arômes, le goût et les saveurs.
Leçon
Un bon pain suscite l’appétit au premier regard. Il affiche une belle teinte dorée, une surface régulière aux reliefs bien dessinés (la grigne).
Sa croûte « chante », crépite en sortant du four, elle est fine et craquante, émet une odeur de grillé, de caramel voire de noisette. Surtout elle est croustillante.
Dedans, la mie de couleur crème et nacrée a une texture élastique et souple avec des alvéoles irrégulières. Elle est moelleuse au toucher, fondante en bouche.
D’ailleurs, la mâche commence par une agréable sensation et ne révèle que graduellement la puisance du goût du pain.
Passons au goût, la structure de sa saveur doit être ronde, ample, elle doit remplir la bouche et dégager l’impression d’un moeleux et d’une certaine onctuosité. Le pain peut aussi avoir une pointe d’acidulé due à la fermentation. La persistance ou la saveur en bouche est d’autant plus longue que la qualité du pain est élevée.
Enfin,  un bon pain émet des arômes de beurre noisette, de céréales chaudes, de miel, d’autant plus forts  et différenciés quand le pain est tranché.
Dégustation
Façonnée à la main, pointue, la Banette aux recettes originales variées s’apprécie avec tous les plats. Tranchée grillée tout simplement, elle révèle ses saveurs de l’entrée au dessert, assure l’artisan-boulanger Banette des Invalides, Philippe Jocteur, fournisseur de nombreux chefs étoilés. Il suggère suggère également aux gourmets la Banette 1900 au goût plus charpenté, la Banette aux fruits pour accompagner les fromages, la Banette 6 céréales plus spécifique au Comté et aux chèvres, la Banette Briare avec la charcuterie et les fromages forts, la Banette seigle royal aux arômes épicés de miel pour les fruits de mer…

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