Choisir ses œufs, les conserver et les cuisiner…

1. Bien les sélectionner
Les œufs vendus au détail sont des œufs frais ou extra-frais, de la catégorie A. La mention « Frais » signifie que l’œuf peut être consommé sans problème jusqu’à 28 jours après la ponte. La mention « extra » est placée sur une étiquette amovible (retirée 7 jours après la date d’emballage ou 9 jours après la date de ponte). «Pondu le» correspond à l’indication de la date de ponte avec des délais de commercialisation déterminés.
Les mentions telles que «bio, plein air, sol et cage» fournissent des indications sur le type d’élevage des poules.
Selon leurs poids, les œufs sont classés en 4 catégories : S (-de53g), M (entre 53 et 63g), L entre 63 et 73g), XL (+73g). Je vous le donne en mille, l’œuf pondu le plus petit à ce jour pesait 1,21g et le plus gros 202g.

2. Bien les conserver
Une des principales qualités de l’œuf a toujours été sa très bonne durée de conservation. Les conserver dans le frigo « tête en bas », sur la pointe, afin de limiter les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi au gros bout de l’œuf, en haut et n’est pas compressée. S’il se conserve au frais, l’œuf s’utilise à température ambiante, à sortir une bonne heure avant de le cuisiner.

3. Bien les cuisiner
La recette d'œufs brouillés
Une recette extraite du livre « Ce que nous devons savoir sur l’œuf », collection Jean-Pierre Coffe (Éditions Plon). En librairie.
Ingrédients (4 pers.) : 8 œufs, 2 c. à s. de beurre, 1 c. à s. de crème épaisse, 1 c. à café de sel fin, 3 à 4 tours de moulin à poivre
Préparation : Dans une casserole, je mets le beurre, 6 œufs entiers et 2 blanc (réserve les 2 jaunes), je sale et poivre, et place la casserole au bain-marie (l’eau doit frémir pas bouillir) ou directement sur le feu séparé par une plaque isolante. Je perce les jaunes et mélange avec une cuillère en bois, les œufs vont épaissir. Je tourne sans cesse doucement, racle le fond, ramène les bords vers le centre. J’ajoute le restant du beurre coupé en morceaux. Quand les œufs sont encore fluides, avant qu’ils ne prennent la consistance d’une omelette, je retire la casserole du feu. J’ajoute les 2 jaunes d’œufs crus et continue à tourner. Cette astuce donne aux œufs une consistance particulière et un goût de noisette inattendu. J’incorpore enfin la crème épaisse et remue. C’est prêt à déguster, chaud, tiède ou froid.

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