C’est la fête du pain en ce beau mois de mai. À nous les belles miches croustillantes, excellentes pour la santé !

Le pain est un aliment historique qui a toute la vie devant lui et ma santé entre ses tranches. C’est l’aliment le plus consommé par les Français et plus encore, puisqu’il régale 20 millions de consommateurs sous toutes ses formes (nature, sucré, aux céréales…), plébiscité en sandwich par les urbains pressés et affamés. Tellement plus sain que l’abominable fast-food qui fabrique des générations d’obèses ! Socle de la gastronomie française, le pain est magnifié en suprême tartine par le chef Gontran Cherrier, qui nous livre sa « recette plaisir sans grossir ni se ruiner ».

Le pain mon allié minceur
Non, le pain ne fait pas grossir ! Je ne m’en prive pas dans le cadre d’une alimentation équilibrée et structurée. Juste que je privilégie les pains « sans graisses » : pains complet, au levain, de campagne, au son et au seigle qui ont une teneur inférieure à 3% et sont qualifiés de « pauvres en graisses ». Seuls certains pains spéciaux (pains aux céréales et graines) peuvent dépasser légèrement ces teneurs mais restent inférieurs à 4 %. Le pain m’évite frustrations et excès et me permet de ne pas craquer en plein régime, « c’est un modérateur de l’excès de la consommation alimentaire » affirme le Dr Lacuisse Chabot, consultant auprès de l'Observatoire du Pain.
En effet, par ses apports en glucides complexes et en fibres, consommé à chaque repas, le pain contribue à réduire les fringales, qui conduisent souvent au grignotage d’aliments trop riches en sucres et en graisses. Sa faible teneur en lipides est un atout supplémentaire qui permet d'augmenter le volume alimentaire sans ajout de matières grasses. De plus, manger du pain est source de plaisir et, lorsqu’on cherche à perdre du poids, il est important d'éviter les frustrations qui poussent à « craquer » pour des aliments trop énergétiques. Ces atouts nutritionnels font du pain un allié parfait pour gérer son poids en conciliant équilibre alimentaire et plaisir gustatif.

« Le pain est un modérateur
de l’excès de la consommation alimentaire »,
l'Observatoire du Pain.

Reste à savoir choisir le pain, à reconnaître le bon grain de l’ivraie…

Au service d’une passion
Aliment vivant, le pain fait appel à nos sens. Son aspect, son odeur, son croustillant, sont le résultat d’un savoir-faire très précieux. Chaque jour, le boulanger crée et recrée, mettant son excellence professionnelle au service de sa passion, selon les goûts des consommateurs. En effet, le pain est le point de convergence entre le boulanger et les gourmets.
Issu de techniques séculaires, le pain a évolué à travers les temps. Si la base reste la même et les étapes de fabrication identiques, la créativité des boulangers répond elle sans limite aux goûts divers et variés des consommateurs.

La boulangerie

> Un métier plein d’avenir
Inscrite dans la tradition mais tournée vers l’avenir, la 16e Fête du pain met plus que jamais à l’honneur le métier de boulanger et de boulangère, le fruit d’un savoir-faire tant séculaire que moderne. En effet, le boulanger reproduit chaque jour des étapes très précises et suit des recettes bien orchestrées. C’est de cette exigence que naissent quotidiennement ces produits d’excellence et cette constante qualité. Un temps de pousse écourté ou un geste modifié et le pain sera tout à fait différent ! Communes à tous, mais particulières à chacun, ces techniques se transmettent de boulanger à boulanger, qui s’approprie ces gestes et dépose sa touche personnelle, sa signature inimitable.
Le pain, c’est également toute la filière Blé-Farine-Pain de producteurs de blé, collecteurs, meuniers, boulangers, formateurs, qui permet la diversité de l’offre de pain en boulangerie et d’être ainsi mondialement reconnue et appréciée par nos papilles.

> Des gestes séculaires… en toute modernité
Composé d’ingrédients simples qui n’ont guère changé depuis des siècles, le pain exige le suivi d’une recette bien orchestrée. Il faut tout le savoir-faire du boulanger dans la réalisation des étapes et dans la maîtrise du temps pour réussir chaque jour un pain qui régale nos sens : le pétrissage (étape décisive), le pointage (la formation de l’arôme du pain), la pesée (la juste mesure pour chaque pain), le façonnage (des gestes savants), l’apprêt (le temps de repos bien mérité), l’enfournement (à température idéale), la cuisson (le juste tempo), le défournement (précision et délicatesse).

Et comme pour une partition, chaque chef d’orchestre apporte sa touche inimitable : c’est à l’occasion d’un geste très particulier que le boulanger apporte sa signature : la grigne (incisions réalisées avec une lame très coupante à la courbure particulière servant à l’expansion de la pâte en début de cuisson et dont le motif est propre au boulanger).

> Un secteur à la pointe de la technologie
L’équipement des laboratoires de boulangerie-pâtisserie s’est profondément modernisé. Les chambres de fermentation électroniques, les fours programmables, les pétrins de haute technologie allègent considérablement la tâche du boulanger et le font se lever un peu plus tard. Ainsi, de plus en plus de femmes intègrent progressivement les ateliers de fabrication (et non plus seulement tenir la caisse) apportant leur passion et leur créativité au service de la Boulangerie (irremplaçable, la touche féminine !). Bon, on ne devient pas boulanger par hasard, mais par vocation et pour toutes les valeurs que le pain véhicule : le goût, le partage et bien sûr le plaisir.

> Un diplôme reconnu
Du pain, on en aura toujours besoin. Le secteur de la boulange ne connaît pas la crise et est en perpétuelle recherche de mains d’œuvre qualifiée. Et pour les plus entreprenants, il existe de réelles perspectives à l’international, l’expertise des boulangers français étant fort appréciée à travers le monde.

Pour devenir boulanger, la voie de l’apprentissage, tradition authentique dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion dans l’emploi. Le CAP Boulanger (Certificat d’Aptitude Professionnelle) est le diplôme sésame de la profession, permettant d’acquérir les fondamentaux du métier.
Ensuite, pour ouvrir sa propre affaire, il faut impérativement se perfectionner tant au niveau des techniques que du management et de la gestion. Le BP (Brevet Professionnel) précédé éventuellement d’une MC (Mention Complémentaire) permet d’acquérir la dimension de chef d’entreprise.

De même, depuis septembre 2009, un jeune peut préparer en 3 ans le Bac Professionnel Boulanger-Pâtissier, une formation qui intègre les fondamentaux des fabrications en boulangerie et en pâtisserie, mais l’enseignement reste général.
Aujourd’hui, le métier de boulanger ou de pâtissier attire de plus en plus d’adultes qui souhaitent changer de voie. Après quelques années d’expérience, un salarié peut espérer ouvrir sa boulangerie et devenir son propre employeur. Il lui sera toujours possible de parfaire ses compétences via la formation professionnelle continue et accéder par exemple au BM (Brevet de Maîtrise), titre de Chambre de Métiers. Pour y répondre et faciliter ces reconversions, des formations spécifiques ont été mises en place dans plusieurs centres de formation en France. D’une durée de 5 mois à 1 an, elles permettent d’obtenir un CAP dans le métier choisi.

La Fête du Pain est aussi l’occasion pour les femmes et les jeunes de découvrir une profession ouverte et pleine d’avenir. Après tout on peut y rencontrer l'élu/e, n'est-ce pas Joe !

« Tous les matins il achetait
Des petits pains au chocolat,
La boulangère lui souriait
Mais il ne la voyait pas.
Et pourtant, elle était belle,
Les clients ne voyaient qu'elle,
Il faut dire qu'elle
Était vraiment très croustillante
Presqu'autant que ses croissants. »
Joe Dassin

Tiens, je vais m’improviser boulangère et faire mon pain bio pour ma petite famille. Euh, il est où Joe pour me susurrer des mots doux dans l’oreille tandis que je boulange ?

Allez, Bonne Fête du Pain à tous ! Qu’on se régale, ça mange pas de pain !