Tendance fruits de mer, la tête au carré !
Saison oblige, les fruits de mer s’invitent à table et pour épater les copains, je les cuisine en habits de fête. Les Compagnons du Goût, qui fêtent cette année leurs 15 ans, m’ont donné une bonne idée de recette gourmande ultra design, qui va en épater plus d’une.
Recette de Cube de fruits de mer à l'encre de seiche
Une idée d’Olivier Poulard, Compagnon du Goût à Fontaine-sur-Saône (69) pas compliquée qui se prépare en une demi-heure top chrono.
Ingrédients (4 pers.) : 100 g de blancs de poireaux, 100 g de céleri branche, 6 grains de coriandre, 2 g d’Agar Agar (en magasins produits bio), 150 g de saumon frais, 300 g de moules, 200 g de seiche, 1 jaune d'œuf, 1 dl d'huile de pépins de raisin, 1⁄2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à café d'encre de seiche, sel et poivre.
Préparation : Je lave les légumes et les émince finement, j’écrase les grains de coriandre et les plonge dans un litre d'eau à ébullition. Je sale et poivre et à la reprise de l'ébullition, enlève le faitout du feu et laisse infuser.
Puis je coupe le saumon en cubes de 3 cm de large et les blancs de seiche de 1 cm. Je saisis les seiches 1 min de chaque côté dans une poêle chaude avec l’huile d'olive, du sel et du poivre.
Je filtre le bouillon dans un tamis et le répartis dans 2 casseroles, que je mets à chauffer.
J’incorpore dans l’une l'agar-agar, dans l'autre le saumon et les moules. À la reprise de l'ébullition, j’éteins le feu et égoutte le saumon et les moules. Je monte en mayonnaise le jaune d'œuf avec l’huile de pépin de raisin, j’y incorpore l'encre et assaisonne.
Et là, dans des verrines, je moule les fruits de mer avec le bouillon et laisse prendre 3 heures au frais, voire à température ambiante (c'est une des particularité de l'agar-agar).
Au moment de servir, je décore de quelques feuilles de basilic rouge (ou vert).
> Variante : Si je n’ai pas d’encre de seiche, le Compagnon Olivier me recommande des cubes d’aïoli ou de rouille.
LIRE également Mes recettes de bord de mer et j’aime la saison des moules…
> Variante écolo : Voici une idée de recette de langouste écolo, envoyée par la copine Mireille de Madagascar, à décliner à l'infini amis végétariens…
D’autres idées de recettes et les bons plans du moment sur le réseau des Compagnons du Goût : www.compagnonsdugout.fr